October 13, 2017

Tempoyak 101

Assalamualaikum.

Apakah sakti benar tempoyak ini?




Tempoyak ini mitos atau urban legend dia banyak, sama banyaknya ia dengan mitos budu dan belacan, korang mesti pernah dengar cerita pasal orang jumpa ulat reput penuh dalam tempayan penapaian budu kan? Aku jamin mesti korang pernah dengar punyalah. Seumpama itulah cerita pasal tempoyak ini berakar umbi dalam hati dan sanubari masyakat Malaysia amnya dan Bangsa Melayu khususnya.

Tempoyak ni maksud asas dia macam ni; Ia adalah isi durian yang ditapai bersama gula (untuk pembiakan yis bagi proses penapaian) kemudian diawet dengan garam dan dilengkapi dengan cili padi (petua) sebagai agen pembasmi kulat, bagi mengelakan tempoyak menjadi busuk.

Tempoyak ada dua jenis; Tempoyak Manis dan Tempoyak Masam. Kaedah dia sama macam tauhu, ada tauhu busuk, ada tauhu fresh. Keduanya sedap dimakan mengikut perspektif deria rasa masing-masing.

Tempoyak Manis adalah tempoyak yang dihasilkan dari isi durian yang elok, sedap dan berkualiti tinggi, senang kata tempoyak manis ni sedap dimakan begitu saja. Tempoyak manis selalunya digunakan khas sebagai sambal tempoyak.

Ada dua pes cili yang biasa digaul dengan tempoyak; Cili padi ditumbuk dengan garam sahaja, dan cili padi ditumbuk bersama garam dan ikan bilis.

Cerita pasal jenis cili ni mak bapak aku sampai bergaduh la, mempertahankan style cili yang terbaik patut digaul dengan tempoyak untuk buat sambal.

"Kami orang Kuala makan sambal tempoyak dengan cabai garam je, apa buat makan dengan ikan bilis, hanyir la nanti" kata Mama.

"Kami orang Parit makan tempoyak dengan cabai tumbuk campur ikan bilis, sedap. Iyalah orang Parit  kaya-kaya ramai meniaga duit banyak, kerja rajin, ada la duit nak beli ikan bilis, ikan bilis Pangkor mahal, Kalau takde duit tu yang makan dengan cabai garam je tu" Abah jawab.

Kau tengok macam mana bapak aku jawab kat mak aku, korang ingat dah habis ke? tunggu, jawapan padu maut nak sampai.

"Miskin-miskin orang Kuala ni la yang awak dulu bertunggu-bertangga depan rumah nak mengorat tau, lagipun kami ada Istana Bukit Chandan, Parit tu apa ada, pokok Asam Gelugor banyak la"

Nak cerita pasal cabai nak gaul dengan tempoyak je kan, dia punya eloborate sampai ada dialog.

Berbalik kepada subtopik tempoyak manis kita, tempoyak manis ni selain daripada dibuat dari isi durian yang elok dan sedap, ia juga tidak ditapai lama, tapai sekejap saja kemudian diawet dan di simpan dalam peti ais. Manakala tempoyak masam dibiarkan lama ditapai supaya terbit rasa masam tu. Memang ada orang sengaja masamkan tempoyak dia untuk dibuat gulai.

Okey isi pentingnya adalah; Tempoyak masam digunakan untuk dibuat gulai. Tempoyak manis untuk dimakan mentah dan dibuat sambal masak. Abaikan point sambal tempoyak masak sebab nanti ia akan bercelaru.

Gulai Tempoyak



Gulai tempoyak ni ada beberapa isu yang sering disalah erti. Bagi sesetengah orang yang tidak biasa makan gulai tempoyak mereka seringkali menganggap Gulai tempoyak itu dibuat dari santan dan tempoyak. Salah, gulai tempoyak dimasak menggunakan hanya tempoyak, cili, kunyi hidup, asam keping, serai dan perasa masakan.

Resepi sebenar bergantung pada faktor demografik gulai tempoyak itu dimasak.

Jika di kebanyakan tempat di Perak, Gulai tempoyak dimasak dengan seringkas mungkin kerana falsafahnya adalah kerana mereka ingin merasakan rasa sebenar tempoyak itu tanpa perasa artificial yang lain.

Maka resipi lazimnya adalah Tempoyak, cili api, kunyit hidup, asam keping dan serai. Asam keping dan serai adalah optional, jika tempoyak yang digunakan sudah terlalu lama dan masam maka tukang masak akan mengimbanginya dengan gula dan serai, jika tempoyak terlalu baru, tukang masak akan memasukan sedikit asam keping.

Bab mengimbangi rasa menggunakan gula, asam keping dan serai inilah sebenarnya yang menjadi faktor penyumbang kepada kepakaran seseorang memasak gulai tempoyak yang lazat.

Berlainan dengan Gulai Tempoyak dari Negeri Pahang, Ada sesetengah tempat di Pahang memanggil gulai tempoyak dengan nama Gulai Masam, ada yang yang memang menyebut Gulai Tempoyak Patin, Ada juga pertelingkahan yang mengatakan bahawa Gulai Masam dengan Gulai Tempoyak adalah entiti yang berbeza sama sekali.

Resipi Gulai Tempoyak Patin Pahang lazimnya ada dicampur dengan Bunga Kantan dan Daun Kesum. Gulainya rasa sedikit masam dan pekat jika dibandingkan dengan Gulai Negeri Perak, Perak lebih cair, kurang masam dan ringkas. Inilah perbezaan terbesar yang selalu orang gagal jawab jika diajukan soalan apakah perbezaan paling ketara antara tempoyak Perak dan Pahang?

Oh ya, Orang Perak jarang masak gulai tempoyak dengan Ikan Patin sebaliknya memilih Ikan Temenung (kembung), Keli, Belida dan Sembilang.

Ikan Patin yg baik adalah ikan yang mempunyai lemak yang tidak hanyir dan boleh cair di tangan atau di dalam mulut, tiada rasa tanah pada ikan dan isinya selembut kapas yang direndam embun pagi.


Pengaruh Tempoyak menyelusuri Banjaran Titwangsa dan merebak ke Negeri Sembilan. Orang Negeri Sembilan juga mempunyai DNA tempoyak di dalam masakan mereka, mereka terkenal dengan masakan Pucuk kayu masak tempoyak dan Masak lemak tempoyak. Masak lemak tempoyak ini berbeza dengan Gulai Tempoyak Perak dan Pahang sebab diorang guna santan.

Ada satu lagi hidangan ikonik tempoyak, ia adalah Tempoyak Pekat, Atau Sambal Tempoyak Masak. Masakan ni susah nak sebut nama sebab jarang orang bagi nama khas pada ia. Asasnya masakan ni resipinya sama dengan cara nak masak gulai tempoyak cuma ia tidak dicampur air, pes tempoyak digaul dengan daun kunyit bersama udang kecil atau ikan bilis di atas api yg perlahan sehinggalah reduction air berlaku dan pes tempoyak menjadi likat.

Ya Allah sedapnya sambal tempoyak masak ni kalau kau makan rasa macam nak menangis dan termenung jauh mengenangkan rahmat tuhan yg maha besar. Paling sedap kalau guna udang, isi udang yang kenyal dan succulent diselimuti oleh sambal tempoyak yg telah likat hasil reduction api yg perlahan diampuh bersama aroma daun kunyit dan serai.

Teksturnya kelihatanya seumpama glaze sauce yang melekat pada jari jemari yang menari-menari menjerit ingin disapa oleh lidah insan yang fana, sorry tak dapat cari terjemahan paling tepat untuk menggantikan ketepatan maksud succulent.

Tempoyak Masak yang dimasak oleh chef blogger terkemuka Encik Mat Gebu Gambar diambil dari blog beliau yg terkenal iaitu TiffinBiru. Dapur Tanpa Sempadan

Janganlah pernah berburuk sangka dengan tempoyak, kerana tempoyak mempunyai 1001 cara misteri untuk menambat deria rasa si dara tempoyak. Ramai dah tumpas, Ili Farhana Hayon orang Jawa Banting yang tak pernah merasa tempoyak sehingga usianya 21 tahun akhirnya tumpas dengan Gulai Tempoyak Makcik Awie.

Begitu juga yang berlaku dengan Kak Za jiran sebelah rumah di Mersing, Isteri Abang Muazzam Engineer Petronas, pun tumpas dengan misteri dan sakti si tempoyak. Awas, jangan berburuk sangka dan memandang mudah akan perkara ini tuan-tuan dan puan-puan.

Jangan sampai aku cerita adik ipar aku Si Aizzat Rahim makan cucur ikan bilis cicah sambal tempoyak, tak pernah dibuat orang Pahang dan orang Perak. Nak cerita betapa terujanya beliau meminati tempoyak.

Banyak lagi masakan yang terkenal berasaskan tempoyak ini seperti Pais Patin Tempoyak, Ok tu je, tak dapat cari yang lain.

Macam sudah ditakdirkan dan dijodoh-jodoh, suatu hari aku berkawan dengan seorang insan yang baik, rajin, progresif dan berdaya saing, nama beliau Izwan Ariff, Owner Restoren KING PATIN yang kini sudah menjadi bualan ramai orang di Lembah Klang dan jajahan berdekatan.



Aku dari dulu panggil dia Wan je, tak tahu pula baru-baru ini aku ke Selayang menghantar bekalan tempoyak untuk restorennya beliau sudah mendapat nama baru iaitu King. Wan ni orang Pahang, kalau korang nak rasa Gulai Tempoyak Patin Original Pahang, Korang wajib pergi Restoren King Patin dia di Lokasi Medan Selera Majlis Perbandaran Selayang di Bandar Baru Selayang. Restoren dia berdekatan dengan roudbout bangunan pentadbiran MPS.

Aku bukanlah nak mengampu, tapi masa aku cuba Gulai Tempoyak dia buat kali pertama, aku rasa macam nak mengalir air mata teringat Makcik Awie kat Ipoh sana.

Cerita dia paling legend bilamana aku masuk ward bedah kaki dekat Hospital Selayang, aku boleh order gulai tempoyak bungkus mintak Wan hantar ke ward. Pendek cerita makan Gulai Tempoyak dia boleh termimpi-mimpilah.




Ada yang datang makan repeat Gulai tempoyak Patin dia 6 hari berturut-turut. 6 hari okey, ENAM. Itu je nak cakap, korang fikirlah sendiri, korang dah besarkan? Benda simple macam ni korang boleh fikir sendiri. Kalau betul berani nak cuba, boleh pergi serang Restoren King Patin dia, korang boleh klik link Fb KING PATIN kat tulisan KING PATIN ni untuk mendapatkan maklumat lanjut.

Tuan ini telah memecahkan rekod, 6 hari datang makan Gulai Patin Ikan Tempoyak di Retoren King Patin secara berturut-turut.


Sekarang ni aku nak tanya faktor utama selain kepakaran mengimbagi rasa, apa lagi yg paling penting? Tempoyak. Ya, inilah faktor paling utama dalam kesedapan Gulai tempoyak.

Tempoyak keluaran TEMPOYAK EMPAYER yang dibekalkan kepada Restoren KING PATIN sebanyak setengah TAN sebulan, kerana tempoyak ini tulen tidak dicampur air dan buah-buahan lain maka penggunaannya jimat sehingga nisbah 1:2 berbanding tempoyak tipikal di pasaran.


Tempoyak haruslah Tulen, dibuat dari durian kampung yang berkualiti, bukan dari durian busuk atau durian siam, atau dicampur air yang banyak. Kalau nak tahu rahsia dan mencuba tempoyak asli, tulen dan piyor sebagaimana digunakan oleh restoren King Patin, korang boleh melawat laman Facebook TEMPOYAK EMPAYER

Tempoyak Empayer, membekal tempoyak yang tulen dengan jujur


Nanti esok lusa aku tulis entry bagi review kualiti tempoyak yg dibekalkan oleh TEMPOYAK EMPAYER ni, amboi action benor bunyinya sampai nak guna empayer, sedap sangat ke tempoyaknya kan? jaga dia esok. Aku menggulai sekor ikan guna tempoyak dia.


April 25, 2017

Hidup Dalam Kepalsuan

Assalamualaikum

Kisah ni aku yakin berlaku pada tahun 1990, sebab kejadian ni berlaku semasa aku tadika, aku tadika umur 6 tahun. Masa aku tadika abang aku sekolah rendah darjah 2, sebab dia dua tahun lebih tua dari aku. 

Entah atas apa bentuk persetujuan sepakat di antara semua masyarakat, bila masuk darjah 2, budak-budak kena pandai tengok jam jarum, aku rasa mungkin ia diamalkan di kawasan aku membesar sahaja atau ia memang berlaku di semua tempat, tapi senang cerita bila kau darjah 2 atau darjah 3, kau mesti dah pandai baca jam jarum, suka atau tidak, setuju atau menolak.

Maka abang aku pun minta abah ajar macam mana nak baca jam jarum. Bapa aku ni teliti sikit bab-bab jam ni, dia pengumpul jam tangan, bukanlah jam tangan mewah tapi jam yang ada jenama sikit tapi tak berapa nak mahal.

Abah ajar Karnain baca jam dengan kaedah ambil jam dinding pastu pusing jam jarum Pendek, Jarum Minit dan Jarum Saat. Aku taktaulah korang tapi pada aku, masa aku tadika aku tengok jam tu bukan mainlah rumit cara dia berfungsi.

Masa tu aku tengok jam jarum ni macam satu alat yang siapa dah pandai baca maka dia sudah baligh dan boleh memikul tanggungjawab seorang teruna lantas layak mengorat akak-akak cun kat Kampung Sungai Tua Baharu masa tu. Kiranya bebudak hingusan pakai jam nombor, anak serigala pakai jam jarum. Begitu sempadan yg memisahkan kelompok masyarakat pada masa itu.

Dipendekkan cerita atas sebab aku pun tak berapa ingat detail, maka malam tu Karnain kena ketuk kepala guna jam dinding warna emas jenama Orient oleh abah sebab dia tak faham-faham walaupun masa mengajar sudah menganjak dari slot Berita Perdana ke Jendela Dunia. Dua jam tu. Maklumlah zaman 90an dulu golongan bapa-bapa pantang kalau dia terlepas berita dekat TV.



Disebabkan peristiwa tersebut aku jadi trauma apabila soalan tentang jam jarum diajukan pada aku. Jauh perjalanan dan pelbagai kaedah aku dah lakukan untuk mengelak jawab bila mama tanya pukul berapa.

Takdir penentu segala dan aku tidak boleh lagi melarikan diri dari soalan jam, Minggu itu aku daftar Tadika, tahun 1990 Tadika bermula pukul 9 pagi. Pukul 7 pagi mama siapkan Karnain untuk ke sekolah rendah, pukul 8 bersidai depan laman rumah tunggu van ikan kaler hijau. Zaman tu beli ikan dekat van ikan, zaman sekarang ada juga cuma dah tak trend. Zaman dulu Van/Lori Ikan adalah sumber hiburan kanak-kanak pra sekolah.

Kalau Van ikan datang tu umpama kau macam sikit lagi nak sambut raya la. Padahal mak kau nak beli ikan kembung dengan kelapa parut je pun tapi dia punya meriah tu macam mesyuarat jawatankuasa marhaban puspanita.

Walaupun meriah tapi lama-lama boring juga kalau dengar makcik-makcik kejiranan mula mengumpat, aku pun ambil keputusan masuk ke dalam rumah, mama ikut masuk dalam lepas tu mama tunjuk jam kat dinding sambil berkata;

"Ikar, bila jarum pendek ni tunjuk pukul 9, Jarum panjang ni tunjuk pukul 8, kamu panggil mama"

"Ok mama"

Masa tu aku rasa dunia berpusing, benda yang paling aku elak selama ni berlaku juga. Aku terbeban gila dengan tugas yang diberikan, aku rasa masa tu macam dunia tak adil. Seolah-olah kanak-kanak ditugaskan jaga turun naik indeks saham di BSKL, tak munasabah!

Takpe, aku cuba pujuk hati, aku monolog dalam penuh rasa rendah diri, 

"seorang ibu boleh berkorban nyawa melahirkan anak, takkan anak tidak boleh menjaga jam untuk ibunya" 

Lantas dgn semangat itu pun aku duduk tidak berganjak di atas sofa sambil setiap sepuluh saat aku dongak pandang jam dinding.

Mula-mula aku rasa mcam dah boleh keep up, cuma perlu fokus pada jarum pendek dan jarum minit, ini kerja mudah! aku kabor. Namun ini hanya mainan perasaan, lepas 7-8 kali tunduk dongak, tunduk dongak tengok jam, aku tiba-tiba jadi keliru, samada nak pantau Jarum pendek dengan jarum minit atau kena pantau jarum saat?

3 benda nak fikir dalam satu masa. Rumit dia macam kau belajar pandu kereta manual la. Mana kaki nak jaga minyak lagi, brek lagi, klac lagi, tangan kanan nak pegang stereng, tangan kiri nak tukar gear, handbrake lagi, peh punyalah rumit kerja ni.

Akhirnya dalam suasana yang kelam kabut tu, aku ambil keputusan untuk hentam keromo. Aku cakap dalam hati "kali ni, jarum panjang laju ni cecah je dekat nombor 8, aku jerit panggil mama, apa nak jadi pun jadilah"

Jarum saat cecah angka 8!

"Mama, dah sampai jam mama!"

"Hah, Okeh, jom pergi tadika"

Mama pun siap-siap, siapkan aku semua, terus jalan pergi tadika. Macam tu je, takde langsung dakwa dakwi soal jawab jam yang aku jaga tu betul ke tidak. 

Aku tak tahu jawapan dari pagi tu membawa ke malam, hatta hingga ke saat ini aku tak tahu jam yang aku sebut kat mak aku masa tu jam yang memang didambakan atau tidak. Persoalan ini bersarang dalam kepala aku hampir 27 tahun lamanya.

Acapkali juga aku tanya soalan kat Mama bila aku dah besar, namun jawapan sama yang aku dapat. 

"Mama tak berapa ingatlah kejadian tu Ikar, Move on boleh?"

"emmm ok ma"

Apa yang aku tahu sejak kejadian tu, mama cakap kat abah yang aku dah pandai baca jam, dan abah hadiahkan jam tangan jarum di mana aku pakai jam tu dengan penuh kepalsuan. Aku pakai jam jarum masa pergi main tapi aku tak tau baca jam tu tapi aku tak cerita kat sesiapa pun aku tak tau. 

Oh dunia ini penuh kepalsuan, oh mungkinkah tiada keikhlasan, apakah ini suatu pembalasan? 
Aku sedar kebesaranmu Tuhan, aku bagai seorang kembara jalanan, terumbang ambing di lautan gelora, mencari kebahagiaan, dahan untuk menumpang kasih, mungkinkah suratan hidup selalu keseorangan? 

Kena sangat.

Aku tak puas hati sampai sekarang, sebab aku rasa aku hidup dalam kepalsuan. 

April 24, 2017

Ada Orang Baca Lagi ke Blog Rasa Hati?

Assalamualaikum

Susahnya nak mula menaip, aku dah taip delete taip delete dekat nak 6 kali dah ni. Dipendekkan cerita, sejak entry terakhir bertarikh 13 januari 2015; aku dah berkahwin, keluar masuk hospital bedah kaki, tukar kerja di Kuala Lumpur, pindah dari Selayang ke Kuala Lumpur, Uber dan Grab sebagai mata pencarian sampingan dan kini sedang cuba menulis semula di blog.

Pada mulanya aku nak dedikasikan entry ni untuk menjelaskan ke mana dan kenapa aku menghilang, tapi bila aku semak balik ada banyak juga entry yang bagi alasan kenapa tak menulis. Kali ni taknak bagi alasan dah.

Korang pernah ada kawan yang suka bercerita tapi bila bercerita dia suka ulang cerita tu banyak kali sampai kau rasa meluat tapi kau terus dengar juga tanpa bagitau dia dah cerita sebab kau nak jaga hati dia? kau tadah juga dengar cerita sebab taknak dia rasa potong stim kan? Ha aku taknak jadi orang yang suka mengulang cerita macam itu.

Banyak sangat cerita di dalam cerita dalam blog aku ni sampai aku naik panik nak bercerita hal baru, dia seakan timbul monolog dalam hati "Eh benda ni aku dah cerita ke belum entah?"

Namun, seminggu dua ni semacam datang satu ilham suruh menaip blog balik sebab tiba-tiba kepala aku dilanda dengan pelbagai kisah nostalgia yang aku yakin belum pernah cerita lagi dan ada idea-idea baru tentang kehidupan muamalat yang fresh yang boleh diterjemahkan di dalam penulisan.

Mula pada perenggan ni aku nak start dengan kisah nostalgia tapi aku tak jadi tulis sebab rasa eloklah taip di entry yang lain, banyak sikit cerita boleh save untuk publish dalam entry berikutnya.

Kita jumpa lagi dalam enrty seterusnya esok. Insyallah

Tempoyak 101

Assalamualaikum. Apakah sakti benar tempoyak ini? Tempoyak ini mitos atau urban legend dia banyak, sama banyaknya ia dengan mitos ...